Pre-gelatinisert stivelse-også kjent som alfa-stivelse-er en kald-vann-oppløselig modifisert stivelse produsert ved å forstyrre den krystallinske strukturen til stivelsesgranuler på fysisk eller kjemisk måte; det er klassifisert som et stivelsesderivat. Gelatineringsprosessen består av tre forskjellige stadier: reversibel vannabsorpsjon, irreversibel vannabsorpsjon og stivelsesoppløsning.
Stivelse flytende resulterer i dannelsen av dekstriner. Både stivelse og dekstriner er sammensatt av glukoseenheter; stivelse inneholder imidlertid et større antall glukoseenheter enn dekstriner. Stivelsesgelatinering er i hovedsak en ufullstendig hydrolyse av stivelse (produktet av fullstendig stivelseshydrolyse er glukose; maltose er også et produkt av ufullstendig stivelseshydrolyse, men det inneholder bare to glukoseenheter-færre enn de som finnes i dekstriner). Stivelse blir blå i nærvær av jod, mens dekstriner blir røde; verken maltose eller glukose viser noen fargeendring når de utsettes for jod.
