Modifisert stivelse har teksturegenskaper som er karakteristiske for mange produkter og er mye brukt i næringsmiddelindustrien som fortykningsmiddel, stabilisator, geleringsmiddel, bindemiddel og mer. Siden korn utgjør det mest grunnleggende livsoppholdet, inntar modifisert stivelse en sentral posisjon i næringsmiddelindustrien. Med forbrukernes krav angående variasjon av mat, næringsverdi og helsefordeler øker betydelig, utvikler den modifiserte stivelsessektoren seg mot større produktmangfold, omfattende spesifikasjoner og egenskaper som sikkerhet, helse, ernæringsrikdom, lavt fettinnhold og øko-vennlighet.
Kostholdstrender legger i økende grad vekt på lav-fettdiett og økt inntak av komplekse karbohydrater. Forskning utført av Hyun-Jung Chung et al. avslørte at modifisert stivelse endrer både *in vitro* fordøyelighet og glykemisk indeksprofiler; spesifikt fører det til en markant økning i innholdet av resistent stivelse, en reduksjon i sakte fordøyelig stivelse og en betydelig reduksjon i raskt fordøyelig stivelse-og reduserer dermed hastigheten som blodsukkernivået øker med i menneskekroppen. Mens det er betydelig markedsetterspørsel etter instant nudler, mangler produkter som bruker naturlig stivelse ofte stabilitet; i tillegg kompromitterer stekeprosessen og høyt fettinnhold som typisk er forbundet med instantnudler både produktkvalitet og menneskers helse. Studier har vist at acetylert potetstivelse ikke bare forbedrer fastheten til instantnudler uten å endre sammenhengen i vesentlig grad, men kan også delvis erstatte hvetemelet med lite-protein som tradisjonelt brukes i produksjonen, og dermed bidra til å redusere fettinntaket i kosten.
Enzymatisk modifisert stivelse er spesielt godt-egnet for bruk i næringsmiddelindustrien. Når enzymatisk modifisert karboksymetylstivelse ble inkorporert i pølser, ble det funnet å forbedre vannholdingskapasiteten og emulgeringsstabiliteten, og etablerte den som en ideell fetterstatning for pølseproduksjon. Modifisert stivelse finner også effektiv anvendelse i brød-der de kan forsinke foreldelse, forbedre munnfølelsen og gjøre det lettere å lage brødoppskrifter med spesifikke, skreddersydde egenskaper. En studie som involverte bruk av modifisert stivelse-spesifikt acetylert adipatstivelse og hydroksypropyldistierfosfat-i gluten-frie brødformuleringer viste at disse tilsetningsstoffene betydelig forbedret brødvolumet og elastisiteten, og hjelper bakevarene med å beholde en myk og luftig tekstur. Videre, i emulsjonssystemer, spiller modifisert stivelse en kritisk rolle for å opprettholde systemets stabilitet og viskositet, samt for å redusere overflatespenningen.
